無與倫比！「四季島」歸來：餐廳車廂（6號車）

作者：東老編／JR Times Taiwan

「TRAIN SUITE 四季島」不賣單程車票，而是以套裝行程來販售，有兩天一夜、三天兩夜、四天三夜3種，走的路線也不一樣。基本上吃和住都在列車裡面，當列車停靠在某些車站時，還會安排約莫半日的下車觀光導覽，之後再回到車上，可以說是名符其實的「郵輪式列車」。

在文章開始之前，不妨先透過「不只是高級觀光列車 JR東日本「TRAIN SUITE 四季島」的10大極致」這篇文章初步認識這輛列車。以下，就用東老編親自搭乘後帶回來的心得，逐步開箱「四季島」的各個車廂和乘車體驗。
 

車廂平面圖和它的名字

6號車廂是餐廳和廚房，車廂有著自己的名字，叫做「DINING四季島（DINING しきしま）」。

「四季島」行程中的用餐地點，除了下車觀光時會安排在當地的高級餐廳或料亭用餐之外，其他時候都是在列車上的６號車廂裡面用餐。
 

午晚餐會像郵輪一樣分梯次用餐

因為餐廳的座位數有限，在車內吃午餐或晚餐的時候會像海上郵輪一樣分成兩個梯次。幾號房的先吃、幾號房的晚點吃事先就會安排好。不過這一餐先吃的人並非就一直都是先吃的梯次。像東老編這次參加的3天2夜行程，除了早餐一共有2次午餐和1次晚餐在車內吃，但我們只有1次午餐是先吃的梯次，另外的1次午餐和1次晚餐都是被排到後吃。
 

客房內每天都會放一張當天的行程單，行程單會直接寫用餐時間，不會特別註明你是第一梯次還是第二梯次，總之就是依照你這間房收到的行程單上的時間前往餐廳就可以了。

這裡順便說一下，就算不是你用餐的時段，也是可以穿過餐廳車廂前往頭尾的觀景車廂或5號車廂的，餐廳這邊不會拉個紅龍說禁止通行這樣，不會喔。
 

圓桌方桌都是好餐桌

餐廳的座位有半圓形餐桌和方型餐桌兩種，如果是看風景的話，其實兩種座位坐起來都差不多，因為車窗夠大，不至於要一直歪著脖子。

但硬要指出哪裡不同，應該就是半圓形餐桌因為沒有桌角，所以可以把兩張椅子拉近一點坐這樣而已。
 

通常午餐和晚餐的座位也是事先就安排好的，一到6號車廂後組員就會自動帶位，甚至不太需要報房號，組員們一看到你的臉就知道是幾號房的、座位是哪裡這樣。（難道他們在第一天早上的歡送儀式就開始記旅客長相？）

不過早餐時段就沒有分梯次，也沒有指定座位，可以自己選想坐的位子。甚至早餐時段會一併開放5號車廂的空間讓大家吃早餐，所以也可以在LOUNGE吃早餐。但LOUNGE的桌子比餐廳的小，用來擺放早餐的餐盤、水杯、咖啡杯這些就會有點侷促，所以非必要的話當然還是在6號車廂這邊享用早餐比較舒服。
 

餐廳車廂裡的別緻設計

先介紹這座掛在車廂正中央的吊燈。
起初我以為它就只是看起來很有科技感的金屬燈而已，沒想到人家是有機EL（電致發光）照明面板的吊燈哎！

在網路上搜尋有機EL的話，大致上可以得到超薄、超輕、耐震動、耐衝擊這些優點。根據日本經濟新聞中文版網站報導，有機EL燈的照明範圍比LED燈還大，像是位置比較不好的店舖招牌若改用有機EL燈可以提升效果等等。

是說～ 東老編也不是理工專科，沒辦法進一步闡述有機EL的優缺點，總之我們記得「四季島」的餐廳車廂裡有個先進科技燈具就好。（笑）
 

冷藏櫃外面的花紋也是奧山清行先生設計的。有趣的是除了冷藏櫃之外，客房鑰匙的鑰匙圈、客房內的牆壁鏤空雕花也都有一樣的花紋在上面。
 

每一張餐桌上都有一盞半圓形的桌燈，在圓弧面和背面都是「四季島」LOGO，它們和5號車廂大理石門柱上的金屬LOGO燈一樣，都是來自擁有高精細金屬加工技術的新潟縣三條市。
 

請著裝去赴「四季島」的約

和在高級法式餐廳用餐時的dress code一樣，「四季島」也有一些關於服裝的要求。

「四季島」的規定沒有嚴格到說男士必須打領帶、女士必須穿晚禮服這種程度，但還是要講究一個「體面」。你可以穿牛仔褲，但是牛仔褲上面不能有破洞、鬚邊、嚴重退色，另外像短褲、五分褲、迷你裙、無袖上衣、運動服、拖鞋、涼鞋…等當然也很不恰當。

其實不只是餐廳車廂，在「四季島」車內的穿著都不適合太過有個性。就連客房裡的拖鞋就只能在客房裡穿，不能穿出來走去觀景車廂或LOUNGE裡晃。

以台灣人的穿衣習慣來看的話，就是掌握好舒適體面，能符合「smart casual」的路線就不會錯了。
 

日本國宴等級的精選酒水

餐桌上的小立牌是由主廚精選出最適合這一餐料理的酒水品項，所以跟LOUNGE的小立牌內容不太一樣。當然你想點LOUNGE裡的那幾種也可以，只是就比較可惜，因為LOUNGE裡有的在車上隨時都能喝，可是配合當餐的酒水在餐期結束後可能就會跟著主廚和餐廳的員工們一起下車了。

「四季島」會在途中的車站短暫停車，這時可能是剛剛那餐的主廚他們要下車回家了，或是下一餐的主廚和餐廳員工們要上車備餐了，也有可能是列車駕駛員要交接班等等。

當然這些時候都只是短暫停車，乘客是無法下車的。
 

只為「四季島」提供菜餚的總料理長

上圖左邊是現任的「四季島」總料理長池內英治主廚，右邊是第一任總料理長岩崎均主廚。

「四季島」車內的正餐，除了有聘請名餐廳或名主廚團隊上車烹製之外，也有專屬於這輛列車的總料理長監製的餐點。
 

獲聘為「四季島」總料理長的主廚基本上都是從JR東日本集團旗下的高檔飯店中選出來的，在接受委任之後他們就會暫時離開原本的工作崗位，專門負責「四季島」。換句話說，假如車上有哪些料理讓你念念不忘，你都可以再去那間餐廳一解相思，但唯獨總料理長做的料理不行，除非你要等他卸任後回到飯店，否則就是只能再搭一次「四季島」……
 

因為馬賽魚湯被池內主廚圈粉

料理好不好吃是見仁見智，但這道馬賽魚湯真的讓我變成池內主廚的粉絲！

這道菜的全名是「角魚蝦夷鮑馬賽魚湯 佐黑蒜義式麵疙瘩」，在這道菜之前其實還有前菜和沙拉，但卻是這道馬賽魚湯讓我喝出池內主廚的形象！（我必須先說，之前我就有先做功課，有看過一些關於池內主廚的介紹了）

在2023年4月接任「四季島」總料理長之前，池內主廚是在JR東日本大都會大飯店 丸之內服務，如果在那之前各位有在餐廳＆酒吧「TENQOO」用餐過的話，那應該有吃過池內主廚的料理喔～

以下是這天由池內主廚監製的法式晚餐：

◆山形縣產舟形洋菇鑲肉
山形縣舟形町生產的洋菇，肉厚、味濃、個頭大，最大的甚至可以到直徑13-15cm。我們餐盤裡的雖然沒有那麼巨無霸，但也比尋常的洋菇大很多，大概跟一般香菇差不多，直徑約有6cm。

白白的是新鮮的舟形洋菇切片，生的比熟的更吃得出洋菇本身的香味。底下是磨菇醬。

餐盤左上方是橄欖油和奶油，餐盤左邊的是兩個主廚特製的佐餐麵包。
 

◆主廚特製佐餐麵包
我一定要說一下這顆小圓球麵包，好好吃啊！
組員有介紹這是馬鈴薯麵包，但是它咬起來很Q，有一點點像QQ球麵包但它裡面是實心的，而且更軟一點。

我一直等到主菜上來之後，才厚著臉皮問組員可不可以再給我一個馬鈴薯麵包，然後組員忍不住笑出來，說：「主廚精心準備了這些料理，結果客人您卻是要續這個麵包啊！（笑笑）」

當然我最後有獲得「再來一個」的殊榮。
 

然後我跟你們說，我有在台灣找到跟這個馬鈴薯小圓球相似度80%的麵包，就是Saison du Soleil的起司球！雖然沒有池內主廚的馬鈴薯麵包那麼軟、那麼潤，但應該是目前我覺得最相像的替代品了。
 

◆茨城縣產蛤蠣龍蝦漬與彩蔬佐烤柑橘醬
這道菜以柑橘為主key，但是食材原有的鮮味都沒有被柑橘蓋過去。那個花可以吃，只是吃起來沒有特別的味道，就是跟吃一般的生菜差不多。
 

◆宮城縣仙台牛菲力佐本山葵和風醬
和牛旁邊的蓮藕是用新潟佐渡的海鹽做的鹽焗蓮藕，把蓮藕原本的清甜滋味發揮到最大值，也沒有再多加其他調味，很讚！

盤子上面有一顆小小的丸子，直徑大概不到3cm，這是池內主廚傳承母親做法的紅豆飯喔。
 

特別介紹一下這把牛排刀。
這是福井縣 龍泉刃物 專為「四季島」打造的特別刀款。刀面上是被稱為「龍泉輪」的雕花。組員說，用這把刀來切牛肉的話，更能感受到肉的軟嫩。

雖然東日本也有營運北陸新幹線，但目前「四季島」是沒有開往北陸地區的，所以車內選用來自福井縣的刀具，似乎有那麼一點不按牌理出牌？
 

◆草莓vacherin
餐後甜點有兩道，第一道是草莓vacherin，品嚐之前要先用湯匙把那顆蛋白霜圓球敲開。

◆笠間栗馬卡龍&笠間栗歐培拉蛋糕
第二道是size非常迷你的笠間栗馬卡龍和笠間栗歐培拉蛋糕，盤子上是兩人份的量。
 

邀請名廚上車其實很困難

上圖為日本羅萊夏朵聯盟餐廳之一的宇都宮「Otowa餐廳」所監製的午餐。

說到聘請名餐廳、名主廚上車做料理給大家吃，這其實比想像中的更困難。

首先，光是在車廂裡面做料理就已經是限制重重了。日本法規規定列車上禁止使用明火，但凡食材要加熱都只能用IH爐來完成。一個鼎鼎有名的餐廳大廚要在狹小的車廂裡面做菜也就算了，還必須改變料理原本的烹調方式，如果做得好吃那還好說，萬一做不好吃那就砸自己招牌了。
 

而且提供料理的當天，主廚和助手都在車上，等於這一天甚至可能連續兩天餐廳都無法開門營業。這些隱形成本都增加了「四季島」想要邀請頂級餐廳上車的困難度。
 

讓餐廳團隊提前適應車內環境

上圖為被稱為壽司激戰區的宮城縣鹽竈市的「龜喜壽司」新鮮現握的鮮美壽司。

因為列車是一直在移動前進中的，為了讓主廚們能發揮出平時在餐廳的水準，「四季島」會提前2-3個月起就安排主廚和助手們上車，適應狹小的廚房空間、適應車內可以使用的爐具、適應叩隆叩隆搖晃前進著的列車。
 

只為了「四季島」破例

上圖為盛岡料亭「駒龍」監製的早餐。

駒龍是盛岡在地相當知名的料亭老店，餐廳的營業時間只有午餐和晚餐時段，但是駒龍提供給「四季島」的餐點卻是早餐！

換句話說，除非你搭「四季島」，否則絕對不可能吃到駒龍做的早餐。而且駒龍使用的餐具也非常講究：飯碗和湯碗是淨法寺塗的漆器、菜皿是小久慈燒、筷架和湯匙是秀衡塗的漆器、香料小缽是如月窯燒製的陶器…等等。看來這份早餐不只是岩手料理的精華，更是集岩手縣工藝之大成了。

我想，若不是「四季島」所代表的精神，這些知名餐廳應該都不會破例改變自己原本的營運模式吧？
 

再忙也不會忘記微笑

每當有乘客經過這個半開放式廚房好奇地駐足觀看時，主廚和助手們都會笑笑的點頭致意，如果看到有人在拍照的話他們還會互相提醒「ㄟ，看鏡頭～」，太可愛了。

雖然他們只需要負責菜餚的部分，但是他們也把自己當成「四季島」的一份子，和組員一樣會去照顧乘客的感受～
 

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※「TRAIN SUITE 四季島」因車輛定期檢查，於2024年6月3日～9月29日期間暫停運行。

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