暢遊日本零時差
作者：東山廣樹／偏愛東京
2023年，以「有多少份熱愛，就能誕生多少個名勝。」為概念，為了向更多人傳遞東京這座世界級城市的魅力，「偏愛東京」企劃就此誕生。
如今，「偏愛」的腳步更走出東京！對某件事懷抱滿腔熱愛與獨到堅持＝「偏愛」的「偏愛人」，將以自己的「偏愛」視角，發掘並深入探索東北的魅力。系列第一彈，就由熱愛美食的偏愛人・東山廣樹，帶大家踏上一趟重新發現山形縣日本酒魅力的旅程！
大家好，我是東山廣樹！首先想問問大家，喜歡喝酒嗎？那麼，對日本酒又了解多少呢？
在日本，日本酒與本格燒酎被稱為「國酒（こくしゅ）」。雖然啤酒、威士忌等酒類的消費量也相當可觀，但對日本人而言，日本酒始終是一種特別的存在。
日本的國酒——日本酒。世界上擁有「米食文化」，同時也「以米釀酒」的國家並不少，但像日本酒這樣採用如此特殊釀造方式的酒，在其他國家幾乎找不到。
而日本人對於「米」的講究，更是到了令人驚嘆的程度！
其實，「作為主食食用的米」與「用來釀酒的米」，從品種上就有所不同。而且直到今天，兩者仍持續進行品種改良，不斷追求更好的滋味。
用來釀酒的米，也就是「酒米（さかまい）」，同樣經歷一次又一次的品種改良。更令人驚訝的是，要確認一個品種是否適合作為酒米，竟然至少需要10年！也就是說，我們手中的一杯日本酒，其實凝聚了難以想像的漫長歲月，以及釀酒人的滿腔熱情。
就像葡萄酒會因葡萄品種不同而展現截然不同的風味，日本酒也會隨著酒米品種的差異，呈現出各自不同的滋味。
這一次，就由熱愛美食與料理、身為「偏愛人」的我——東山廣樹，帶大家認識一間為了讓「夢幻日本酒」重生而傾注非凡熱情的酒藏，以及山形縣引以為傲的日本酒魅力！
執筆者：東山廣樹 熱愛料理、鑽研料理成痴的料理人。自東京農業大學釀造科學科畢業後，曾任職於料理書專門出版社，之後創立無湯擔擔麵專門店「タンタンタイガー」。不只親自下廚，也熱衷於四處品嚐美食，每年走訪約400家餐廳。目前經營會員制餐廳，並經營號稱「日本最狂熱鑽研料理」的料理部落格「CookingManiac」。 Ｘ｜Instagram
聽說山形縣有一款對「米」極為講究的「夢幻日本酒」，我立刻決定親自走一趟。
從東京站搭乘新幹線約2小時40分鐘抵達JR山形站，尋訪「夢幻日本酒」的旅程，就從這裡正式展開！
接著再搭上JR左澤線，隨著列車搖晃前行約20分鐘，抵達寒河江站！！
從車站步行約10分鐘，這次的目的地就是……
「千代壽虎屋」——位於日本東北地區山形縣的老字號酒藏。1922年，從創業於1700年代初期的本家「虎屋」分家獨立，至今已有相當悠久的歷史，在日本酒愛好者之間也享有相當高的人氣。而在1990年，這間酒藏更啟動了一項大型計畫。
那就是——「讓消失的酒米重生，再用它釀成日本酒！」
這款酒米的名字，就叫做「豐國（とよくに）」。
究竟是什麼樣的信念，讓酒藏決定挑戰如此艱鉅的任務？這次我親自來到完成這項非凡挑戰的酒藏，走進釀酒現場，也直接聽他們分享一路走來的熱情與心路歷程！
千代壽虎屋提供酒藏參觀行程（預約制）。搭配料理品嚐日本酒固然是一大享受，但若能深入了解日本酒的釀造過程，相信更能體會其中的美味。
這次為我們導覽的，是現任社長，同時也是寒河江藏第4代（本家第11代）的大沼壽洋先生。事不宜遲，就讓我們一起走進日本酒的釀造現場吧！
眼前這台大型機器是「精米機」，用來進行釀酒的第一道工序——「磨米」。依照酒款不同，有時甚至會磨去超過50%的米。
為了釀酒而將米磨去外層，擁有如此釀酒文化的國家，放眼世界，日本或許也是獨一無二的存在。
那麼，為什麼要磨米呢？
簡單來說，就是為了「讓日本酒的風味更加純粹細緻，釀出更好喝的酒」。
一粒米當中，越靠近中心的部分，澱粉含量越高；越往外層，蛋白質的含量則會逐漸增加。蛋白質據說會在釀酒過程中形成影響風味的「雜味」，因此為了減少這些雜味，才需要費工地磨去米的外層。
這台機器則是用來「蒸米」的。
在日本，作為主食的米是用「煮」的，為什麼釀酒用的米卻要用「蒸」的呢？答案就在於控制水分含量。
為了避免雜菌繁殖，釀酒用米的適當水分含量約為35%～40%。而透過蒸米，才能精準掌握並調整米粒中的水分。
日本人對釀酒的這份執著，真的讓人由衷佩服……！
接著來到的，是日本酒釀造過程中格外重要的「製麴（せいきく）」空間。
這裡會在蒸好的米上加入「麴菌（こうじきん）」並加以培養，對釀酒而言也是一處具有神聖意義的重要空間。
這次造訪時正值日本酒釀造的淡季；一旦進入釀酒季，室內便會進行嚴格的溫度管理，絕對無法像現在這樣輕易進入參觀。
接著來到這間有大片窗戶、陽光灑落的空間。這裡會將麴、蒸米與水混合，製作出作為釀酒基礎的「酒母」。
這道工序同樣需要徹底控制溫度，是相當細膩且講究的製程。
完成上述工序後，還會繼續在酒母中加入米與水，經過一段時間的發酵與熟成，一步步釀成日本酒。
雖然現在正值釀酒淡季，空氣中依然能聞到淡淡飄散的甘甜果香！
據說，日本酒的釀造會配合新米收成的季節，從秋冬之際的10～11月左右開始，一路持續至隔年3～4月左右。在寒冷的季節裡，酒藏內維持著嚴謹的溫度管理，再經由許多人之手，一道道工序細心釀製而成。原來我們杯中的日本酒，就是這樣誕生的啊。
參觀酒藏時，除了能看到目前實際使用的設備與釀造流程之外，還可以走進展示歷史資料的藝廊。
這裡陳列著過去實際使用過的釀酒工具、珍貴的古董，以及記錄昔日釀酒情景的各種資料，讓人得以從中感受前人的智慧與酒藏一路走來的悠久歷史。
其中也展示了機械尚未發達的年代，釀酒時所使用的各種器具。
過去的日本人究竟投入了多少心力釀酒，又是如何一步步讓釀酒技術演進至今……。了解這一路走來的軌跡後，再喝一口杯中的酒，彷彿更能感受到其中深厚的滋味，以及這杯酒得來不易的珍貴。
接下來，就讓我介紹寒河江市，以及當地特產米「豐國」的特色吧。
寒河江市擁有靈峰・月山豐沛的融雪水、清澈的寒河江川，以及盆地特有的劇烈溫差，稻米栽培也相當興盛。其中，「豐國」可追溯至江戶時代，原本是為了取得製作草鞋所需的稻稈而栽種的稻米品種。草鞋是將曬乾的稻稈編織而成，因此剩下的稻穀，也就是米，據說便被拿來釀酒。
豐國雖然價格昂貴，卻有著米粒碩大、被視為雜味來源的蛋白質含量較少等特色。據說作為酒米，豐國以「釀出的酒非常好喝」而聞名，在當時也相當受到歡迎。
然而，隨著時代變遷，草鞋逐漸不再被製作，加上豐國屬於長稈品種，植株較高，和其他品種放在一起更是一目瞭然，因此栽培效率不佳。種植豐國的人逐漸減少，最後甚至完全絕跡。
數十年前便已消失的豐國，以它釀成的日本酒，也從此成了「失落的夢幻之酒」。
如今，已經沒有人知道它當年究竟是什麼滋味……
即使如此，仍有人對這款酒米、對這款酒懷抱著一份浪漫，決心讓它重現於世。一場艱鉅的復活挑戰，就此展開……！
據說直到1991年，他們終於取得了豐國的原種。然而，豐國的稻株容易倒伏、栽培不易，產量又少，再加上務農人口不斷減少，復育過程面臨重重難題。
儘管如此，在酒藏、農家以及所有相關人員「想釀出好喝的酒！」這份強烈心意之下，他們終於成功讓豐國重生，並順利以它釀成日本酒！
據說當年相關人員第一次看到剛榨出的酒時，都對槽中酒液呈現的「青冴え」感到驚訝。我想，那大概是光看一眼，就能知道「這一定是好酒」的出色品質吧。
在查閱前前任社長大沼義之助先生留下的酒藏史，以及研究寒河江市的氣候與土地之後，我心中浮現了一個想法：
「過去千代壽的酒之所以如此美味，其中的祕密，會不會就藏在這款已經消失的酒米——豐國之中？」
當年挑戰復活豐國的前社長，或許也曾有過同樣的想法吧？
如今承接這份心意的現任社長大沼先生，帶著十分燦爛的笑容，向我娓娓道來這段故事。
我認為，「心意」真正的模樣，其實就是一個人投注其中的「熱情」。
大沼先生肩負著前人留下的心意，向我訴說酒藏的歷史，以及豐國復活的故事。從他的眼神深處，我感受到一股燃燒著的熱情，也深深受到鼓舞。
那段時間，也讓我強烈地希望，自己有一天也能留下值得驕傲、並能將自己的心意傳承給後世的工作。
就這樣，千代壽虎屋、當地居民，以及一群懷抱著相同浪漫與夢想的人們齊聚一堂，終於成功釀出了以復活酒米「豐國」製成的日本酒！
這次，我也要在試飲區親自品嚐「豐國」。
凝視著眼前這杯夢幻日本酒「豐國」，想起它背後的歷史、人們為復活豐國投注的熱情，以及一路走來的漫長歲月……種種故事一一浮上心頭。
至今我學習、接觸過各式各樣的日本酒，但這一刻還是忍不住再次驚訝：「原來米的品種，對釀酒竟然有這麼大的影響！？」
那麼，就讓我端正心情，鄭重地品嚐這杯「豐國」。
喝下一口……
厲害……這是我從來沒有喝過的獨特風味……！
香氣帶有果香，以及宛如蘋果般清新的氣息。酒體厚實飽滿、充滿力量，尾韻卻收得俐落乾淨，因此絲毫不顯厚重。
明明有著如此紮實的酒體，收尾卻十分輕盈，讓人忍不住一杯接著一杯。
好喝！！真的太好喝了！！！
除了酒本身的滋味之外，一想到這杯酒是從復活夢幻酒米開始，歷經如此漫長的時間、心力與熱情，最後才成為此刻眼前的這一杯酒；再想想大家對「豐國」如此深厚的「偏愛」，更讓我心頭一熱，有種難以言喻的特別感動。
這次，我還有幸品嚐到特別準備的「酒米・豐國飯糰」（一般參觀並未提供）。對我來說，這也是人生第一次吃到用酒米做成的飯糰，實在是一次令人興奮的體驗！
在吃之前，我原本以為，作為主食食用的米口感更Q彈，甜味也更明顯，酒米果然還是不太適合拿來做飯糰吧……
沒想到！
豐國飯糰竟然越嚼，越能感受到米本身的滋味在口中深處慢慢散開。樸實之中帶著深厚的滋味，風味裡甚至有種令人懷念的鄉愁感。那是一種確實存在、甚至超越單純「好不好吃」這項標準的魅力。
接著，我又試著將豐國飯糰搭配豐國日本酒一起享用，沒想到竟然是絕妙的搭配！
或許因為兩者原本就來自相同的原料，擁有相同的特質，即使製作方式截然不同，風味之間仍有許多共通之處。兩者搭配起來如此契合，真的讓我非常驚訝。
一般的酒藏參觀行程結束後，也有日本酒試飲等著大家。
當你更深入了解日本酒的釀造過程之後，相信也能更深刻地感受到酒中的美味。
在酒藏品嚐的日本酒格外新鮮，入口時的風味也顯得更加鮮明。
更重要的是，親自走過酒藏、了解一杯酒如何誕生之後再品嚐它，那款酒或許也會從此成為你心中難以忘懷的「特別銘柄」。
如果你也想遇見這樣的發現與感動，不妨親自來酒藏走一趟吧！
◆千代壽虎屋 〒991-0032 山形縣寒河江市南町2-1-16 TEL：0237-86-6133 官方網站 ※酒藏參觀採預約制，請透過電子郵件（info＠chiyokotobuki.com）預約。參觀及電子郵件皆可使用英文。預約時請於郵件主旨填寫「SAKAGURA Tour」。 ※酒藏參觀費用為1,000日圓（附1,000日圓優惠券）。 ※僅試飲不參觀酒藏則無須預約。 ※依日本酒釀造時期不同，參觀路線可能有所調整。 ※不提供海外寄送服務。
JR山形站周邊步行5分鐘內的範圍，就有不少值得一訪的景點！參觀完酒藏之後，也別忘了順道來走走。
從車站步行約2分鐘即可抵達「やまがた酒巡り Chetto」，這裡隨時都有超過40種山形地酒可以試飲。
這是2024年4月開幕的付費試飲專區，不僅能品嚐山形縣產日本酒，還有來自「水果王國」山形的葡萄酒。對愛酒的人來說，簡直就是天堂！
這裡精選了來自山形縣內各家酒藏的30款日本酒，再加上12款葡萄酒。各式各樣的酒一字排開，光是看著就相當壯觀！
而且還能從這麼多款酒裡自由挑選自己想喝的，實在讓人興奮不已！
只要購買試飲代幣，3杯500日圓、6杯1,000日圓，再按下想喝酒款的按鈕，日本酒就會注入小酒杯中。
倒好之後……接下來就只管喝！只管享受！
這些酒都是在山形縣內釀造，再於縣內流通，因此新鮮度格外出色，也幾乎不會受到長途運送的影響。
也正因如此，入口時更能感受到酒液鮮活而清新的風味。
或許就是因為太好喝了，連我喊出「好喝！！」的聲音，都忍不住比平常大了幾分！
現場也備有中文的日本酒介紹，可以一邊了解各款酒的特色，一邊慢慢品嚐。
此外，山形縣也相當致力於葡萄酒釀造，因此這裡同樣準備了豐富的葡萄酒可供試飲。
從白酒、橘酒、粉紅酒到紅酒，各種類型一應俱全，選擇之豐富令人驚喜。日本葡萄酒也真的非常好喝，有機會一定要親自試試！
◆やまがた酒巡り Chetto 〒990-8580 山形縣山形市城南町一丁目1番1號 霞城セントラル 1F（山形觀光情報中心內） TEL：023-647-2333 營業時間：10:00～19:30（試飲代幣販售時間：10:00～19:15） 公休日：不定期休息 官方網站
從山形站步行約3分鐘即可抵達的「金森酒店」，對愛酒的人來說，簡直就是夢寐以求的「埃爾多拉多」。
看看眼前這排驚人的陣容！！每一款都是店主親自精挑細選進貨的酒，光是欣賞瓶身、研究酒款就讓人覺得有趣！
日本酒的種類更是多得驚人！無論挑中哪一瓶，都可以期待遇見一款「極品日本酒」。
其中甚至還藏著貼有「縣內限定酒」標籤、極為稀有的日本酒。
這些酒款只在山形縣內流通，而且即使在山形縣，也只有少數幾家酒店買得到。所以如果有幸遇見，我非常推薦直接帶一瓶回家！
葡萄酒的陣容同樣驚人！不愧是水果與葡萄酒王國山形！
而且，竟然還有……！店內販售的部分酒款，可以直接在現場以「杯」為單位品嚐。
這種喝法在日本稱為「角打ち」，是流傳已久的飲酒文化，近年來更是越來越受到歡迎！
酒瓶上會標示每杯的價格，只要向店員點酒，就會直接倒入杯中，讓你當場品嚐。
更棒的是，現場還能點一些適合搭酒的「下酒菜」。好喝又好玩，簡直讓我想就這樣一路喝到天亮！（不過店家可沒有營業到早上，請大家注意！！笑）
◆金森酒店 〒990-0827 山形縣山形市城南町1-9-10 TEL：023-647-2484 營業時間：平日10:00～19:00／週日、國定假日10:00～18:00 公休日：原則上每月第2、3個星期四 ※自2026年9月起，可購買日本酒「豐國」（純米吟釀）。 官方網站
除了美酒，如果還想一次買到山形縣內精挑細選的伴手禮，那就不能錯過「0035 BY KIYOKAWAYA（ゼロゼロサンゴー キヨカワヤ）」！
與其說是一般的「伴手禮店」，這裡更像是一間精選山形物產的選物店，整體空間也相當時尚。
店內陳列著一件件講究的商品，才剛踏進去，就讓我忍不住心想：「啊！這裡也太好逛了吧！！」興奮的心情完全停不下來！而且店舖就位在山形站旁，直到新幹線出發前的最後一刻都還能盡情採買，這點也讓人非常開心。
接下來，就讓我介紹幾款這次發現的推薦好物吧！
山形也是「每戶家庭拉麵消費量日本第一」的「拉麵縣」，其中當地拉麵「鳥中華」的即食麵更是好吃得不得了！
在家就能享受到媲美店家的滋味，加上保存期限又長，非常適合買回去當伴手禮，我超級推薦！
自然環境豐富的地方，蜂蜜也格外美味。其中相當少見的，就是SAITO MITSUBACHI以「蕎麥花」花蜜製成的蜂蜜。
照片最左邊的就是蕎麥蜂蜜，可以看到它的顏色明顯比其他蜂蜜深上許多！
「だだちゃ」指的是山形特產的毛豆「だだちゃ豆」。這款饅頭便是以だだちゃ豆製成內餡，甜度淡雅。
與日本最常見的紅豆餡相比，還保留了一點顆粒的爽脆口感，入口帶著豆類特有的清新風味，非常好吃。
把這麼美味的だだちゃ豆做成饅頭，滋味當然不會讓人失望，有機會請一定要嚐嚐看！
而山形引以為傲的，可不只有日本酒。出色的威士忌「YUZA」也千萬別錯過！這款威士忌在日本國內相當受到歡迎，也獲得不少威士忌愛好者的肯定。
風味上帶有宛如香草般的甜美香氣，同時又不失優雅。入口滑順得宛如絲綢一般，只要啜飲一口，就讓人不禁沉醉其中，是一款相當出色的威士忌。
喜歡威士忌的人，我非常推薦一定要找機會入手！
最後，果然還是要回到日本酒！
山形在日本本來就是以「酒好喝」聞名的地區，所以來到這裡，一定要找到自己最喜歡的那一杯，再帶幾瓶美味的山形地酒回家！
更讓人開心的是，這裡也能試飲。竟然只要500日圓，就能品嚐2款日本酒，價格實在太划算了！
這！怎麼可能！不喝！！！！
品嚐時，不妨留意不同酒藏、不同酒米，以及不同釀造方式帶來的風味差異。這樣一杯杯喝下來，不只更有趣，也會覺得酒變得更加好喝。
如果想來一趟讓人從頭到尾都興奮不已的日本酒之旅，我真的非常推薦山形！
◆0035 BY KIYOKAWAYA 〒990-0828 山形縣山形市雙葉町1-2-38 綜合文化藝術館（やまぎん県民ホール）1樓 TEL：023-676-8111 營業時間：10:00～18:00（咖啡廳最後點餐17:00） 公休日：無 ※冬季部分期間設有公休日。 ※可購買日本酒「豐國」（純米吟釀）。
日本有一句話叫做「始於禮，終於禮」。 在武道比賽開始時，先向對手行禮；分出勝負之後，也會再次以行禮作結。
而這趟旅程，正可說是「始於酒，終於酒」。 在這片土地上，人、米、酒與歷史，全都因一杯酒而緊緊相連。而我也深深感受到，支撐著這一切的，正是山形雄偉壯闊的風土。
向偉大的山形縣獻上最高敬意——乾杯！！
「我一定還會再來！」在心中如此發誓後，我帶著微醺的好心情，搭上了回程的新幹線。
親自感受山形的空氣與風，雙腳踏上這片土地之後，再品嚐由這片自然孕育而生的酒，似乎也會覺得格外美味。
有機會，請一定要親自來山形走一趟！
本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容、時刻表、店家情報等價格可能會有所變動，敬請諒解，請務必再次至官網確認。