暢遊日本零時差
作者：東老編
提到日本的麵食，多數人首先想到的是拉麵或蕎麥麵，但若要談「越吃越上癮」的日常系王者，烏龍麵絕對榜上有名。
在日本的「三大烏龍麵」裡面，地位屹立不搖的是讚岐烏龍麵（香川）和稻庭烏龍麵（秋田），最多人擁護的水澤烏龍麵（群馬）和五島烏龍麵（長崎）則是並列第三。若是再加上冰見烏龍麵（富山）的話，就會被稱作「日本五大烏龍麵」。
其實三大、五大的稱號並非官方認定的固定名單，但可以把這當成是民間流傳、地方品牌長年競爭後形成的共識。同樣是烏龍麵，卻能因為水質、鹽度、揉麵方式與文化差異，變成完全不同的性格。
若要用一句話形容讚岐烏龍麵，那就是「咬下去會回彈」。讚岐烏龍麵可以說是「手打」製麵的代表，把麵糰以手揉加足踏的方式反覆揉和後，再將麵糰擀平，最後用菜刀切成麵條。它的麵體不只是Q，而是一種帶有明確的嚼勁與韌性。
讚岐烏龍麵的吃法也非常多樣，例如把熱騰騰的麵與生雞蛋拌在一起，再淋上醬汁或醬油做成「釜玉烏龍麵」，或是把煮好的麵條淋上較濃的高湯食用的「ぶっかけ烏龍麵」等，都是簡單就能做的日常飲食。
讚岐烏龍麵不靠浮誇裝飾取勝，而是用最純粹的麵香、湯底與嚼勁，讓人吃完還想再來一碗。
稻庭烏龍麵是三大烏龍麵中最「纖細」的，麵條寬度大約只有2～3mm，但口感又保留了烏龍麵特有的滑潤與彈性。它的製作方式以傳統「手延」技法著稱，需要反覆拉伸、熟成。煮麵時間只需3分鐘左右，煮到呈現半透明的乳白色時就能撈起放入冰水中冰鎮，讓麵散發出漂亮的光澤。
稻庭烏龍麵的歷史相當悠久，自江戶時代起就是進貢給藩主的珍品，在當時不是一般人能隨便吃到的食物。直到昭和47年（1972年），名店「佐藤養助」公開了製造技術與麵粉配方，才讓稻庭烏龍麵逐漸貼近平民百姓們的生活。
稻庭烏龍麵常見的吃法是冷麵沾醬，也可以搭配清爽高湯，襯托出麵條本身的質感。它不像讚岐那樣豪邁，而是帶著一種日本北國的克制與優雅。
這兩者在一開始「把小麥粉、鹽、水揉成麵糰」的步驟是相同的。
「手打麵（手打ち）」則是使用擀麵棍把麵糰擀薄，再將麵皮摺疊起來，最後切成固定粗細的麵條。讚岐烏龍麵是一般認知度最高的手打麵代表。
「手延麵（手延べ）」是在反覆揉麵的過程中，一邊逐漸把麵糰拉細、拉長，最後形成麵條的形狀。稻庭烏龍麵就屬於手延麵的一種。
由於手打麵是用菜刀切出來的，因此通常麵調會比較粗，口感更接近紮實、有咬勁的類型。
在某些資料上有提到「手延麵因為不使用菜刀切割，而是靠拉伸成形，所以會是圓麵。」但稻庭烏龍麵算是其中的例外，因為稻庭烏龍麵在製作過程中還多了一項「壓扁（つぶし）」的步驟，因此麵條呈現略帶四角的形狀。
長崎的五島烏龍麵和群馬的水澤烏龍麵並列日本三大烏龍麵中的第三。
在遣唐使的時代，麵食文化從中國傳入日本，而被視為「日本麵食之路」據點之一的，就是長崎縣五島列島流傳下來的五島烏龍麵。它與秋田的稻庭烏龍麵同樣採用「手延」製法，還會在麵糰中揉入五島當地製作的鹽，並塗上五島特產的「椿油」後再拉成細長麵條。五島烏龍麵的湯頭也很厲害，是以五島當地的新鮮飛魚曬乾並炙烤後熬煮而成的，因此五島烏龍麵可說是由五島列島自然環境孕育而成的在地靈魂烏龍麵。
五島烏龍麵的麵體細細圓圓的，很像義大利麵的細麵（spaghetti），跟我們熟悉的粗烏龍麵很不一樣。麵條筋性強，即使煮久也不容易軟爛。
最經典的吃法是「地獄炊鍋（地獄炊き）」，就是把麵丟在一個大鍋裡面煮個7～8分鐘，但煮熟後就這樣放在大鍋裡，要吃的時候再自己從鍋中撈起麵條，想吃多少撈多少，再沾上蛋液或飛魚高湯醬汁食用。
我去的這間五島烏龍麵店「だしぼんず」就在JR長崎站的美食街裡面，用餐時段的人潮有點可怕。
下圖是雞肉親子烏龍麵（左邊那碗）和長崎鯛魚烏龍麵（右邊那碗）。雞肉親子烏龍麵的湯底、雞肉、蛋花都是使用長崎縣產的香草雞。
「だしぼんず」也有地獄炊鍋，但是要到15:00之後才提供。
地獄炊鍋通常是3～4人一起吃，現在有些店家也開始提供1人份的地獄炊鍋。
並列三大烏龍麵第三的水澤烏龍麵，存在感也許不如讚岐烏龍麵那麼眾所周知，但只要吃過，就會明白它為什麼能穩坐三大烏龍麵之列。
水澤烏龍麵以麵粉、鹽以及水澤當地的名水製成，煮熟後呈現白皙半透明的麵條，口感滑順Q彈卻不硬，咀嚼時會帶出麵香與小麥甜味。最常見的吃法是「ざるうどん」，也就是用細緻的竹篩盛裝麵條，以冷沾麵的方式，沾上店家獨門的醬油醬汁或芝麻醬汁食用。
水澤烏龍麵的舞台位於伊香保溫泉附近。沿著山路往上走，會抵達「五德山 水澤寺」這座古老寺院，寺內供奉著水澤觀音。
相傳水澤寺是在飛鳥時代由一位名為惠灌的高麗渡來僧主持創建，而惠灌僧正也被認為是將烏龍麵的製作方法帶進此地的人。
直到戰國末期的天正4年（1576年）前後，伊香保溫泉的石段街逐漸成形，以溫泉養病的「湯治文化」開始興盛；同時，水澤寺也因為被選定為「坂東三十三觀音」第16番札所，參拜者絡繹不絕。相傳當時寺門前的僧侶們便以群馬出產的小麥以及水澤山的伏流水，製成一碗又一碗的手打烏龍麵，款待遠道而來的旅人。
在行程安排上，幾乎都會把伊香保溫泉和水澤烏龍麵排在一起。我自己2025年11月去的時候是這樣走的：
公車｜JR高崎站西口→石段街口 徒步｜爬石階（共365階） ｜花山烏龍麵 伊香保石段店* 徒步｜從伊香保神社走遊步道至纜車見晴站 纜車｜見晴站→不如歸站（伊香保公車站） 公車｜伊香保公車站→水澤 ｜水澤烏龍麵街道* 公車｜水澤→高崎站
這個路線反著走也可以，一樣是搭公車從高崎站出發，但先在[水澤]這個公車站牌下車，吃碗烏龍麵之後再去伊香保溫泉。
因為伊香保溫泉是連日本人自己都很愛的一個溫泉觀光地，觀光客很多，尤其假日用餐時段幾乎每家店都是排隊人潮。烏龍麵店經常是售完即止，而且大多只營業到下午兩點，強烈建議提早前往。
花山烏龍麵 伊香保石段店
這間花山烏龍麵店賣的不是水澤烏龍麵，而是群馬三大烏龍麵當中的「ひも川烏龍麵」（這是一種又寬又薄的麵條，文章後面會介紹）。
花山烏龍麵本身就是名店，假日的排隊人潮很可怕！它的位置幾乎在石段街的最上面，所以大家要去的話，請直接攻頂石段街，先去抽號碼牌，同時加一下那個排隊系統的LINE，然後才去慢慢逛石段街上的店家或泡足湯。
螢幕會寫前面有幾組人、大概要等多久
上圖的左邊是黃金・白銀雙味湯麵。以伊香保溫泉名湯「黃金之湯」「白銀之湯」為靈感，一次就能吃到兩種「伊香保的招牌」。黃金湯麵是濃郁的柴魚湯頭，白銀湯麵是加了群馬縣產香菇熬煮的昆布高湯。
上圖的右邊是石段綜合雙味冷沾麵。用來裝麵的容器做成伊香保石段街的樓梯形狀，很適合當兒童餐（並沒有）。
這兩款套餐都能吃到群馬三大烏龍麵之一的「ひも川烏龍麵」（文章後面會介紹）與店內招牌超寬麵「鬼ひも川」，等於一次就能吃到兩種麵條的口感差異，就看你喜歡熱湯麵還是冷沾麵。我自己是冷熱都喜歡，但麵條獨愛超寬麵的「鬼ひも川」。
伊香保公車站
伊香保纜車在山下的乘車處叫做不如歸站，對面就是伊香保公車站。
要去水澤烏龍麵街道要在「水澤」這一站下車，而不是水澤觀音站。
水澤烏龍麵街道
水澤烏龍麵街道是一條大馬路（而且還是縣道），散布著10多家烏龍麵店，以烏龍麵店的範圍來算的話，前後距離大約有1.5km。
伊香保溫泉觀光協會 水澤烏龍麵街道地圖
造訪的這天是星期六，人多車也多，所以就近找了一家店進去吃。
我吃的這間是「本舖 丹次亭」，若選擇冷沾麵會提供醬油口味的沾醬。而我選了熱湯麵來吃。
小鐵壺裡面是熱茶
與伊香保溫泉和水澤觀音息息相關的水澤烏龍麵，時至今日已成為了一種旅行儀式。也因此，水澤烏龍麵不只是地方名產，更像是一種「旅途的收尾」。
當我們把目光轉向群馬，會發現群馬縣不只擁有日本三大烏龍麵之一的水澤烏龍麵，甚至還強到能自己再組一個「群馬三大烏龍麵」！
群馬縣在日本一直有「小麥王國」的形象，小麥產量與麵食文化都相當突出。縣內流傳的「群馬三大烏龍麵」通常指：
■水澤烏龍麵（澀川市） ■ひも川烏龍麵（桐生市） ■館林烏龍麵（館林市）
這三者都屬於烏龍麵，但風格差異非常大，甚至可以說，在群馬縣內就能吃到三種完全不同的類型的烏龍麵。
ひも川（ひもかわ，讀音為Himokawa）烏龍麵的特色是麵條又薄又寬，一般大多是做到1.5公分寬，有些店家會再做得更寬，例如剛剛在伊香保溫泉的石段街介紹到的花山烏龍麵，他們的超寬麵「鬼ひも川」就有5公分寬。
花山烏龍麵
花山烏龍麵的鬼ひも川
花山烏龍麵的「黃金・白銀雙味湯麵」。 左邊那碗是白銀湯麵，裡面是1.5公分寬的正常版ひも川烏龍麵條；右邊那碗是黃金湯麵，麵條是5公分寬的鬼ひも川。
除了花山烏龍麵特製的5公分超寬麵之外，桐生市當地甚至還有店家直接把麵條寬度做到10公分以上，完全可以用「一張麵」來形容它！
麺処酒処ふる川 暮六つ
排隊方式是在門口表格上自行填寫姓氏和人數
這間「麺処酒処ふる川 暮六つ」就是把麵做成像紙一樣寬的人氣名店，用餐時段來絕對要排隊。
店內提供的麵條有一般烏龍麵、蕎麥麵和ひも川烏龍麵3種，他們的ひも川烏龍麵就是宇宙超級無敵大寬麵，足足有12.5公分！
厚薄度跟水餃皮差不多
不論是正常的1.5公分或是超過10公分以上的麵條，又寬又薄的ひも川烏龍麵由於製作簡單又很有飽足感，據說在江戶時代就深受勞動者喜愛。
如果說水澤烏龍麵是觀光客會特地去吃的名物，那ひも川烏龍麵更像是當地人從小吃到大的日常味。這種又薄又軟的麵條很適合做成熱湯麵，讓麵條吸附湯汁，吃起來很舒服，是會讓人想到日本鄉下冬天的味道。
東武鐵道 館林站
館林市所在的東毛地區（群馬縣東部），因為當地出產的小麥品質相當好，所以麵粉製造業相當興盛。同時，這裡也是日清製粉集團前身「館林製粉」的發源地。
在江戶時代中期當地就已經形成了麵食文化，在當時甚至還將烏龍麵作為給館林藩藩主的獻品。即便幕府時代結束，烏龍麵依舊被當成款待賓客的佳餚，常在喜慶節日或重要儀式中登場。時至今日烏龍麵仍是伴手禮、贈禮、婚禮回禮等場合的體面之選。
館林烏龍麵常作為餐席最後的收尾料理，學校營養午餐與幼兒園的膳食也會提供烏龍麵，由此可見當地人從小便與烏龍麵相伴，是日常生活中熟悉而安心的味道。
うどん 本丸
這間館林烏龍麵「うどん 本丸」是在地的知名老店，連日本天皇也曾經買過他們家的烏龍麵來當伴手禮。
在「うどん 本丸」還能吃到館林當地的特色料理「鯰魚天婦羅（なまずの天ぷら）」。
館林烏龍麵介於水澤的Q彈與ひも川的柔軟之間，屬於百搭平衡派。冷沾麵、熱湯麵都合適，搭配濃郁湯底或清爽湯底也都能成立。
如果說水澤烏龍麵像明星，ひも川烏龍麵像家人，那館林烏龍麵就是每天相處的朋友。
順帶一提，在眾多館林烏龍麵店當中，很常被饕客粉絲們提起的就是位於館林車站前步行約2分鐘的花山烏龍麵。對，就是這篇文章已經提過兩次的花山烏龍麵。（把本店開在館林，但店內人氣No.1卻是麵條有5公分寬的鬼ひも川烏龍麵……）
三大也好，五大也罷，烏龍麵真正吸引人的地方，是日本各個地方都用自己的方式把小麥變成了生活。
讚岐是日常的效率與豪邁；稻庭是手工的細緻與優雅；水澤是溫泉街的旅途儀式。而群馬更有趣：它不只擁有日本三大之一，還能在縣內端出「自己的三大」，證明這片土地對小麥與麵食的熱愛，早已深入生活。
下一次走進群馬，不妨把鄰近伊香保溫泉的水澤烏龍麵當作起點，再去吃吃ひも川與館林。你會發現：同樣叫烏龍麵，卻能像三個完全不同的故事，而你只需要一雙筷子和一個很能吃的胃，就能把它們讀完。
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